Conserver son pain frais, une question très fréquente, dont on trouve des réponses, mais pas toujours très pertinentes !
Corrigeons donc quelques idées reçues et tentons de voir quelles sont les pratiques les mieux adaptées…
C’est particulièrement important pour conserver le pain réalisé sur levain. Nous produisons des pains d’excellente conservation, mais en fonction de l’environnement dans lequel il vont se trouver, leur conservation peut être fortement réduite ou prolongée.
Les conditions atmosphériques doivent être idéalement stables : ni trop sèches, ni trop humides (taux d’humidité : 60-70%) et ni trop chaud, ni trop froid (entre 14°C et 18°C). Les trop grands écarts de température engendrent un assèchement par à-coups. Enveloppez votre pain dans un linge épais ou, à défaut, dans un sac en papier kraft. Préférez le tissu : coton, lin. Veillez à ce que votre cuisine ne soit ni trop humide, ni trop sèche.
On peut aussi utiliser une boîte à pain, mais toujours en enveloppant le pain dans un linge. L’avantage est de limiter les courants d’air et de placer le pain à l’obscurité.
Conserver son pain frais, ce qu’il ne faut surtout pas faire :
→ Éviter à tout prix le réfrigérateur c’est très mauvais : le pain y rassira très rapidement.
→ Ne pas ensacher dans un plastique, le pain a besoin de respirer car il se produit en permanence des échanges entre l’intérieur et l’extérieur du pain.
Les soucis que vous pouvez rencontrer, et les remèdes :
→ le pain a moisi, ou a un goût de moisi : il fait chaud et humide (temps orageux), le pain a mal respiré. Trouvez un emplacement plus sec. L’avez-vous mis dans un sac plastique ? Utilisez un sac en tissu.
→ le pain a un drôle de goût : quel est l’environnement du pain ? Avez-vous lavé votre torchon avec une lessive ou un adoucissant parfumés? A Éviter !!!
→ le pain s’est desséché rapidement : emballage poreux, l’atmosphère est sèche, il fait trop chaud ou trop froid. Trouvez un emplacement à température stable dans une ambiance ni trop sèche, ni trop humide.
→ le pain est mou, la croûte est molle : il fait humide et le pain est trop enveloppé ou enveloppé dans un plastique. Placez-le dans un sac en toile ou un torchon (coton, lin).
Les produits qui se conservent le mieux :
Ce sont les pains présentant les formes les plus massives, et les plus volumineux : miches, puis bâtards. Les formes allongées, offrant plus de surface et moins de volume d’échange avec l’air, sont plus vite rassies (baguettes, pains longs). Les pains complets et au seigle se conservent mieux que les pains de campagne. Les pains de seigle, eux, doivent être consommés au minimum 24h et idéalement à partie de 48h après leur sortie du four.
Petite remarque subsidiaire (ndlr) :
Nombre de clients, sans penser à mal, demandent à avoir le pain le plus « clair » possible, par cette petite phrase aux accents anodins « pas trop cuit s’il vous plaît ». Or il n’y a pas forcément de lien entre la couleur de la croûte et la cuisson du produit. cf « La cuisson : aimez le « bien cuit » ! ».