Un métier Artisanal
Nous œuvrons pour le goût et nous œuvrons pour le beau. Ces valeurs, nous les portons depuis plus de 15 ans dans ce fournil né il y a plus de 50 ans.
Ce métier et son savoir-faire, Gaëlle l’a appris en passant son CAP en 2005. Puis en expérimentant ses différentes facettes au sein de nombreux fournils sur 5 années, acquérant rapidité d’exécution, maîtrise des gestes, multiplicité des techniques, compréhension des problèmes. C’est par la passion, la persévérance et l’engagement qu’elle a acquis ces savoirs, avant de s’installer à Pouilly-en-Auxois.
La boulangerie est un métier artisanal. Nous privilégions le travail manuel dans notre production. Ici, seul le pétrissage est mécanisé, et parfois la division de la pâte.
Toutes les autres étapes sont manuelles et laissent une grande liberté d’adaptation à la matière travaillée. La matière vivante est évaluée à travers une large gamme de perceptions : vue, toucher, flaveurs, sons…
En fonction des moutures de farines, des saisons, des conditions environnementales et météorologiques, la boulangère s’adapte de manière plus ou moins intuitive dans le processus de panification.
Le pain est mis en forme et façonné à la main, chaque pièce est alors unique.
Un travail sur levain naturel
Le Fournil de l’Auxois panifie ses produits exclusivement à partir de levains naturels. Ils sont cultivés et nourris à partir des farines utilisées pour la panification (froment, blés anciens, grand épeautre et engrain, le vain viennois).
C’est quoi un levain ?
La fermentation sur levain est plus longue qu’à partir de la levure de boulangerie Saccharomyces cerevisae, issue de la monoculture d’une seule espèce. Elle présente une acidité plus prononcée, mais bien gérée, cette acidité reste légère. Il est possible, dans la conduite du levain, de le faire évoluer vers une acidité acétique (proche des saveurs vinaigrées) ou lactiques (acidité lactée, de type yaourt). L’art du boulanger, c’est de trouver le juste milieu en fonction du résultat souhaité (acidité/arômes). Au Fournil de l’Auxois, nous réalisons trois rafraîchis par jour pour entretenir nos levains.
L’activité du levain évolue suivant les aléas climatiques, particulièrement capricieux parfois. Par temps orageux, les temps de pousse sont plus brefs, l’activité microbiologique s’accélère, ce qui complique les diagrammes habituels de panification. Les températures froides modifient le comportement du levain et des pâtes, rendant la fermentation plus lente, voire pas assez active.
Une adaptation permanente
Nous travaillons à partir de farine pures, issues de la mouture brute, sur meule de pierre, des grains de céréales. Ces farines, contrairement aux boulangeries conventionnelles, varient dans leur qualités boulangères. Leur travail nécessite des ajustements permanents, au fur et à mesure des livraisons. La farine est un élément vivant. Ses qualités boulangères évoluent constamment dans le temps, suivant les saisons, les dates et modalités de mouture, le facteur météo…
Exemple : La période de floraison puis de maturation des céréales est toujours délicate pour la panification. La farine se comporte bien différemment. C’est tout l’intérêt de travailler sur ces farines, mais cela entraîne une fluctuation des produits.
Des farines « améliorées »
Cette irrégularité est lissée sur les farines fournies aux boulangeries conventionnelles par les grandes minoteries. Le meunier ajoute additifs et améliorants aux farines , il corrige les « défauts » sur le pain. L’acide ascorbique, le gluten, les amylases fongiques sont les plus courantes. J’ai travaillé ces farines plusieurs années au fil de mes expériences dans des boulangeries conventionnelles. Ainsi j’ai pu constater le comportement de ces farines hyper contrôlées et leurs inconvénients. Les « accidents » de dosage sont très cruels lorsqu’ils se produisent, et je peux en témoigner …!
Tous ces paramètres, ainsi que chaque étape du processus de panification (au bas-mot 10 étapes manuelles par pièce, du pétrissage au ressuyage) influe et modifie le résultat final, et donc la structure de la mie, le développement de chaque pièce, la coloration de la croûte, les saveurs…
