« si la croûte est sonore… on peut être assuré que la cuisson est parfaite »
PARMENTIER (1778)
Qu’est-ce qu’un pain bien cuit ? Pourquoi est-il foncé ?
Le processus de cuisson
Le pain se cuit à 270°C, à four dégressif (four dit « tombant »).
- Si la cuisson s’effectue à plus de 270°C, la croûte va très vite foncer. Pour autant, mon pain n’est pas cuit, et sera de mauvaise qualité. Il va ramollir très vite à la sortie du four, se déformer puis très mal se conserver en raison d’une croûte bien trop fine.
- Si la cuisson se fait à 220°C ou moins, outre les problèmes de développement (risque de pain aplati), le pain va rester clair, mais la croûte sera très épaisse et le pain « séchera dans le four » : croûte dure, mie plus sèche, mal cuite.
En cuisant à 270°C à « four tombant » (dégressif), la croûte du pain va forcément colorer. Cela est particulièrement vrai pour les grosses pièces qui vont rester entre 1h et 2h dans la chambre de cuisson. La croûte sera un peu dure, aura du croustillant et une coloration tirant sur le roux. On l’appelle la « réaction de Maillard ».
Réaction en chaîne
La réaction de Maillard, c’est une caramélisation des sucres résiduels présents sur la surface du pâton lors de la cuisson. Cette réaction est essentielle dans le développement des arômes du pain. Elle offre des arômes de grillé, de caramel et de noisette. Lors du refroidissement du pain, des échanges croûte/mie vont se produire, permettant la migration des parfums au sein du produit.
Cette coloration/réaction est essentielle :
→ dans la constitution des saveurs du pain grâce aux échanges essentiels entre la croûte caramélisée et la mie aérée.
→ pour la constitution d’une croûte suffisamment épaisse. Elle assurera alors la conservation du pain et offrira plus de croustillant au produit.
Sans cette réaction, le pain va rester clair. Les saveurs ne se développeront pas ou très peu. Le boulanger va devoir sortir le pain plus vite, celui-ci va ramollir. Il se conservera moins bien et développera beaucoup moins de saveurs (les saveurs de grillé et de fruits secs notamment).
Mal cuit, mangé trop rapidement, le pain peut provoquer chez certains sujets à la digestion sensible des problèmes digestifs (douleurs, ballonnements, gaz).
Savoir patienter et aimer la couleur
Théoriquement, il faudrait attendre minimum 24 voire 48 heures avant de consommer un pain au levain, afin que celui ci soit à la fois plus digeste, mais aussi qu’il ait développé l’ensemble de ses saveurs. Ce délai dépend de la taille et de la forme de la pièce. Ainsi, une baguette peut être consommée rapidement, mais une grosse miche sera meilleure après de 24 heures.
Nombre de boulangers connaissent ces soucis techniques. Nombreux sont ceux qui cèdent à l’injonction du «pas trop cuit, s’il vous plaît ».
C’est moins grave sur une baguette à la levure consommée dans les 12h, bien que celle-ci, sortie « pas trop cuite », aura nettement moins de saveur, et peu de croustillant, ce qui est pourtant l’apanage de la baguette française !
C’est beaucoup plus ennuyeux sur une pièce réalisée sur levain. Celle-ci demande une cuisson très spécifique pour conserver tout l’intérêt et les qualités de ce type de fermentation longue. Il s’agit d’un travail de longue haleine pour des boulangers soucieux du résultat …