Histoire du fournil de l’Auxois

Histoire du fournil de l’Auxois

Avec le concours de Jean Perbet, premier boulanger du collectif.

C’est la petite histoire du fournil de l’Auxois, une démarche citoyenne qui prend sa source dans les années 60 et se poursuit jusqu’à aujourd’hui.

Des paysans et des sympathisants

C’est à l’initiative d’un groupe de paysans de l’Auxois (Noël Gerbenne, Marc Brigand, Pierre Douard, Denis Berthoux…) , pionniers de l’agriculture biologique et rejoint par des sympathisants (Michel Gerbenne, André et Marguerite Lioret, Pierre Paillard, Bernard Touillaud, Benoist d’Anthenay, M. Dijou, Jean Perbet), que l’idée de transformer leurs céréales en pain est née.

Début du chantier : 1966

Il fallait trouver un moulin. C’est chose faite en juillet 1966, date à laquelle Michel Gerbenne, Pierre Douard et Jean Perbet vont démonter un moulin artisanal à Migennes. Ils vont l’installer chez un des membres du collectif à Pasquier, à la chartreuse Saint-Marc. Il faut de nombreux mois de travaux de réfection des locaux, de montage des éléments du moulin (nettoyeur, trémies, bluterie, monte-grain et monte-farine, meule etc.), de réalisation d’un stockage étanche pour la farine, de l’installation des fours et de la réalisation d’un grand pétrin en bois (pétrissage manuel!).

Premières fournées : 1969

Article Bien public 1973. Histoire Fournil
Jean Perbet à la une du Bien public en 1973

Obtenir les autorisations de la part de l’administration ne fut pas non plus chose facile, car il existe une législation spécifique à la mouture et à la boulangerie. Mais dans les premiers jours de 1969, « l’ensemble se mit à ronronner. La farine parvint à la bluterie en respectant l’emplacement des quatre catégories de toiles. » nous retrace Jean Perbet mémoire de cette aventure, dans un texte rédigé de sa main en 2015. Conseillé par des boulangers, Jean Perbet se met au pétrin et façonne et cuit des miches de 1 à 2 kg à partir de la farine bise T80 issue du moulin. Son épouse profite de la chaleur résiduelle du four pour cuire brioches et sablés. Les pains partent pour toute la région : Dijon et Beaune, Arnay-le-Duc, Lamargelle et Flavigny-sur-Ozerain …

Il a fallut déménager : 1973

En 1973, le Bien Public publie une article détaillé sur l’installation, suscitant un très grand intérêt et une forte hausse des commandes. L’installation ne suffit plus à honorer la demande et l’association décide alors de s’installer à Pouilly-en-Auxois, sur le Bassin. C’est une renaissance pour la petite histoire du fournil de l’Auxois. Un four à trois étages, à chauffe indirecte au bois de charbonnette, y est monté. Il est d’ailleurs toujours en activité, soulignant la robustesse de construction de cette marque Dupic, établie à Dijon, et qui aujourd’hui n’existe plus…

Four Dupic au fournil de l'auxois
Le four a été installé en 1973 à Pouilly-en-Auxois

Au printemps de 1974, Jean Perbet pétrit les premiers pains à l’aide d’un pétrin mécanique d’occasion. Il va ensuite les cuire dans ce tout nouveau fournil, dont les capacités sont bien meilleures. Les fournées se déroulent les mercredis. Deux fournées, puis deux fournées et demi sont nécessaires. Elles permettent de réaliser 180 à 230 kg de pains distribués aux clients de Pouilly et de ses environs. Ils viennent directement au fournil. Mais il y a aussi des tournées sur Martrois, Flavigny-sur-Ozerain, Dijon ou Pasquier ….

Transmissions

En 1985, Jean Perbet décide de prendre une retraite bien méritée. Michel Gerbenne reprend alors le flambeau au fournil jusqu’en 1997. Fin 1997, le moulin, jusqu’alors alimenté par les récoltes de blés de Noël Gerbenne et Jean Nuttinck cesse de « ronronner ». Jean Perbet, qui en assurait assidûment le fonctionnement, le transmet, il part pour le Maine-et-Loire.

En 1997, c’est Jean Nuttinck qui va moudre à Oigny : à cette date, il équipe sa ferme d’un moulin à meule de pierre de type Astrié, au fonctionnement bien moins exigeant et d’excellente qualité.

1999, fin du mode associatif

A la fin des années 90, l’administration n’autorise plus le mode associatif. L’association est dissoute et le salarié de l’époque, Lucien Collard, reprend l’activité en tant qu’entreprise individuelle en 1999. Début 2005, il transmet le fournil « l’Ange du pain » à Florence Lefebvre de Nailly qui œuvre durant 7 années aux « Trois grains d’orge ».

Jean Perbet dans la boutique. Hitoire du fournil de l'Auxois
Jean Perbet dans la boutique du Fournil de l’Auxois en avril 2016.

En janvier 2012, nous sommes les héritiers de cette longue histoire du Fournil de l’Auxois, et de la transmission au fil des ans et de l’expérience, de cette aventure du pain initié il y a plus de 50 ans. Nous prenons toujours une bonne partie de notre farine à la ferme d’Oigny, où le moulin Astrié tourne toujours, sous l’œil attentif d’Eric Nuttinck, perpétuant le lien à l’histoire, à l’humain et au territoire. En 2008, on a changé le pétrin pour des raisons sanitaires. Mais le four remplit toujours sa mission gaillardement. Le fournil a sa vie propre, remplie de ferments sauvages qui viennent ensemencer les pâtes quotidiennes pour le plaisir des gourmets fidèles ou de passages !

Nos plus chaleureux remerciement à Jean Perbet (1920-2020) sans les écrits duquel cette histoire se serait perdue. Il fut un de nos fidèle client.

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