Nous privilégions le circuit court, les matières premières locales pour l’élaboration de notre gamme de pains.
Les céréales et les farines
Trois fermes installées en Côte-d’Or, agrées en agriculture biologique, fournissent de la farine issue de leurs céréales. Deux d’entre-elles se situent dans le nord-est de Dijon, la troisième est localisée dans le Châtillonnais, au nord de Saint-Seine-l’Abbaye.
Les farines sont moulues à la demande sur meule de pierre (moulins Astrié), sur place, dans les exploitations. Cela permet au fournil de disposer très régulièrement de farines fraîches. Bien conduite, la mouture sur meule de pierre offre une farine plus riche en minéraux que les farines issues de la mouture sur cylindre (généralement pratiquée dans les minoteries). Contrairement aux moutures sur cylindres, la mouture sur meule de pierre n’élimine pas les germes des céréales. Ainsi la farine est plus grasse, et offre au produit fini une bien meilleure conservation. Elle induit des méthodes de panification très différentes : fermentations longues, pétrissages plus doux et lents, manipulations manuelles…
Les valeurs nutritives sont préservées, du grain au pain : présence de fibres alimentaires, de sels minéraux, pains goûteux, aux arômes variés.
« Ce n’est pas une miette de pain, c’est la moisson du monde entier qu’il faut à la race humaine, sans exploiteur et sans exploité » Louise Michel
Le sel
Le sel provient d’un petit marais arrière-littoral de Vendée, le marais des Fèves, au pays des Olonnes.
Les salines de l’Ile-d’Olonne ont été quasiment abandonnées dans la seconde partie du XXème siècle, à l’exception de la saline d’André, ultime saunier perspicace et amoureux de son marais, qui aura récolté son sel jusqu’à 88 ans avant de passer la main à ses descendants.
Deux jeunes sauniers se sont installés en 2005 et réhabilitent progressivement un, puis plusieurs bassins voisins. Ils ont créé la Salorge de la Vertonne, du doux nom de ce petit fleuve côtier qui se fraie un passage dans les marais. Les sauniers sont des amoureux de leur marais. Ils ont mis en place des pratiques respectueuses de leur environnement et ils organisent des découvertes nature sur leur marais. Ils sont, comme nous, sous mention Nature & Progrès. N’hésitez pas à visiter virtuellement leur marais ou mieux, passez les voir !
L’eau
L’eau est un des trois élément qui compose la base du pain. Elle revêt une importance tout aussi capitale que la qualité de la farine, notamment en raison du travail sur levain. Une eau chlorée va éliminer une grand nombre d’espèces de micro-organismes (levures, bactéries) sauvages qui constitue l’intégrité du levain.
L’eau utilisée pour la pâte est issue du réseau d’eau potable de Pouilly-en-Auxois. Mais elle est préalablement osmosée afin d’éliminer chlore et résidus éventuels de pesticides.
Le bois de chauffage : la charbonnette locale
Le four de cuisson des pain est un four de boulanger classique à chauffe indirecte sur 3 étages et 6 bouches.
C’est un foyer chauffé au bois de chauffage local qui permet de mettre le four à température et réaliser les cuissons des différentes fournées. Le bois de charbonnette est fourni par une entreprise locale.