C’est un phénomène normal qui entraîne une modification lente et progressive du pain :
→ lors du ressuage qui suit immédiatement la sortie du four : au cours du refroidissement, le pain perd 1 à 2 % de son poids en eau. Il s’agit d’une migration de l’eau de l’intérieur vers l’extérieur du pain. Le boulanger assure cette étape essentielle. Théoriquement, le pain doit être vendu froid et ressuyé au client.
→ la mie se durcit et perd petit à petit son moelleux : c’est une modification de l’état cristallin de l’amidon. La mie semble sécher et tend à s’émietter plus facilement, puis devient dure et cassante.
→ il se produit des échanges croûte-mie-environnement immédiat. Le pain respire, perd de l’eau, parfois en ambiance humide il peut en reprendre.
→ toutes les migrations et les échanges entre la croûte, bien caramélisée l’air ambiant du fournil et la mie modifient les arômes. Certains arômes ne se révèlent qu’au terme de 24 à 48 heures, particulièrement dans les pains panifiés au levain. Pour maximiser la qualité de ces échanges, le pain se doit d’être bien cuit, avec une croûte au minimum dorée.
Pour ralentir ce phénomène naturel, plusieurs méthodes :
– les pains massifs (miches, grosses pièces) rassissent moins vite, les privilégier.
– les pains panifiés au levain ont un processus de rassissement bien plus long que les pain à la levure. Une semaine contre 24 à 48 h pour les pains panifiés à la levure.
– le fait de réchauffer rapidement le pain permet d’inverser partiellement le rassissement en restituant du moelleux à la mie, mais la consommation doit être assez immédiate ensuite. L’effet est assez éphémère.
– on peut congeler son pain.
